Στο άκουσμα της φυτοφαγικής διατροφής και ειδικά όταν αυτή αφορά στο μεγάλωμα ενός χορτοφάγου παιδιού, ερωτήσεις του τύπου: «Αλλά ο φυτικός σίδηρος απορροφάται το ίδιο;», «Χωρίς γάλα που θα βρεις ασβέστιο;», «Μήπως έχεις ελλείψεις ή θα ζεις με συμπληρώματα.» είναι κλασικές, ακόμα και αν ποτέ μέχρι πριν δε μας
είχαν απασχολήσει παρόμοια θέματα.
Η αγωνία αυτή προκύπτει αφενός από το φόβο της «ανεπάρκειας» τη φυτοφαγικής διατροφής, με την οποία δεν είμαστε καθόλου εξοικειωμένα ως κοινωνία αλλά και από την έννοια της βιοδιαθεσιμότητας, η οποία φαίνεται να απασχολεί αρκετά. Η βιοδιαθεσιμότητα αφορά στο ποσοστό του θρεπτικού συστατικού που απορροφάται και περνάει στην κυκλοφορία του αίματος. Είναι ένας δείκτης που μπορεί να μετρηθεί σχετικά εύκολα και γι’ αυτό η επιστήμη της διατροφής έχει ασχοληθεί εκτενώς μαζί
του και έχει συμπαρασύρει και εμάς στο κυνήγι των θρεπτικών συστατικών. Ωστόσο, αν επικεντρωθούμε μόνο στη βιοδιαθεσιμότητα, χάνουμε κάτι πολύ σημαντικό: τη βιοδραστικότητα.
Η βιοδραστικότητα αφορά το πώς ακριβώς λειτουργεί ένα θρεπτικό συστατικό στο
σώμα και αν τελικά επιτελεί το ρόλο του. Αυτό εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως η συνολική διατροφή, η σύσταση του μικροβιώματος, η μεταβολική προσαρμογή και οι συνέργειες μεταξύ των θρεπτικών συστατικών. Ωστόσο, επειδή είναι πιο δύσκολο να ποσοτικοποιηθεί, συχνά αγνοείται τόσο από τους καταναλωτές όσο και από τη βιομηχανία τροφίμων, η οποία διαφημίζει τα προϊόντα της με βάση το περιεχόμενο σε συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά, χωρίς να λαμβάνει υπόψη τον τρόπο που αυτά απορροφώνται και χρησιμοποιούνται πραγματικά από το σώμα.
Η επιστήμη της διατροφής συχνά ακολουθεί μια τέτοια προσέγγιση κατά την οποία ψάχνοντας το δέντρο, χάνει το δάσος, εξετάζοντας μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά αντί για την ολιστική/συνολική τους αλληλεπίδραση στο σώμα. Αυτό οδηγεί σε παρεξηγήσεις, όπως η υπερεκτίμηση της ζωικής πρωτεΐνης έναντι της
φυτικής, αγνοώντας τη συνολική μεταβολική επίδραση.
Πιο συγκεκριμένα, η φυτική πρωτεΐνη συχνά προβάλλεται ως «κατώτερη» και «χαμηλής βιολογικής αξίας» επειδή ορισμένες πηγές της δεν περιέχουν καθόλου ή περιέχουν χαμηλότερα επίπεδα συγκεκριμένων αμινοξέων. Ωστόσο σήμερα γνωρίζουμε πως η φυτική διατροφή προσφέρει επαρκή πρωτεΐνη, όταν καταναλώνουμε επαρκή ποσότητα τροφής ανάλογα με τις ανάγκες μας και με κάποια ποικιλία στα τρόφιμα, και μάλιστα με πολλά οφέλη στην υγεία.
Ένα ακόμα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ο σίδηρος. Ο φυτικός σίδηρος (μη-αιμικός) έχει χαμηλότερη βιοδιαθεσιμότητα από τον ζωικό (αιμικό), αλλά αυτό δε σημαίνει ότι δεν επαρκεί ή ότι η αποκλειστική πρόσληψή του συνεπάγεται σιδηροπενική αναιμία. Επιπλέον, ο οργανισμός ρυθμίζει την απορρόφηση του μη-αιμικού σιδήρου ανάλογα με τις ανάγκες του, ενώ ο αιμικός σίδηρος απορροφάται ανεξέλεγκτα, γεγονός που συνδέεται με αυξημένο οξειδωτικό στρες και υψηλότερο κίνδυνο χρόνιων ασθενειών, όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα και ο καρκίνος.
Συνοψίζοντας, φαίνεται πως η έμφαση στη βιοδιαθεσιμότητα και η αγνόηση της βιοδραστικότητας δεν είναι απλώς επιστημονικό λάθος αλλά και θέμα διατροφικής πολιτικής, βιομηχανικής προπαγάνδας και λανθασμένων διατροφικών προτύπων. Στη φυτοφαγία, πολλά θρεπτικά συστατικά μπορεί να προσλαμβάνονται σε μικρότερες ποσότητες αλλά να είναι πιο αποτελεσματικά αξιοποιήσιμα από τον οργανισμό.
Αντί να κυνηγάμε αριθμούς και ποσοστά απορρόφησης, ας εστιάσουμε στην
πραγματική επίδραση των τροφών στο σώμα. Η βιοδιαθεσιμότητα είναι σημαντική, αλλά η βιοδραστικότητα είναι αυτή που τελικά καθορίζει την υγεία μας. Η προσαρμογή του οργανισμού, η συνεργική δράση των φυτικών τροφών και η
απουσία βλαβερών στοιχείων που συνοδεύουν τα ζωικά τρόφιμα είναι αυτά που κάνουν τη φυτοφαγία όχι απλώς βιώσιμη, αλλά και ιδανική για τη μακροπρόθεσμη υγεία.
Και το σημαντικότερο όλων είναι ότι μια φυτοφαγική διατροφή, που βασίζεται κυρίως σε πλήρη τρόφιμα όπως φρούτα, λαχανικά, δημητριακά, όσπρια, ξηρούς καρπούς και σπόρους, είναι κατάλληλη για όλα τα στάδια της ζωής, όταν είναι ισορροπημένη και με ποικιλία. Σύμφωνα μάλιστα με την επίσημη θέση του Αμερικανικού Συλλόγου Διαιτολόγων-Διατροφολόγων (Academy of Nutrition and Dietetics), αυτό περιλαμβάνει τις περιόδους της εγκυμοσύνης, του θηλασμού, καθώς επίσης και τη βρεφική, παιδική, εφηβική, ενήλικη αλλά και τρίτη ηλικία.
Ας δούμε την ευρύτερη εικόνα του δάσους, τη διατροφή δηλαδή ως πρότυπο δίαιτας και όχι ως μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά!
